lunes, 25 de febrero de 2013

"FARCELLETS" DE COL CON PERDIZ ESCABECHADA



En la Fonda Sala, regentada por Toni Sala y su familia, en Olost, con una estrella en la Guia Michelin, durante las primeras tres semanas del mes de Febrero, hacen las Jornadas Gastronómicas de la caza y de la trufa. Un verdadero placer culinario, donde a los que les gusta la becada, que no es mi caso, dicen que es de los mejores sitios donde la guisan.
El otro día fuimos con unos amigos a comer, y uno de los platos que degustamos fueron unos farcellets de col con perdiz, que me supieron a gloria. 
Al tener un libro que Toni escribió y estar esta receta, quise intentar realizarla.
Pero en casa siempre tenemos algún alimento en escabeche, ya que es un plato que se conserva mucho tiempo sin ningún problema y soluciona  imprevistos en un momento. Precisamente éste era de perdiz y pensé en usarlo para hacer los farsellets, por lo que el plato cambiaba completamente. Si no nos gustaba no lo publicaba y no pasaba nada. No os penséis, no las tenía todas conmigo, pero me gusta probar e inventar. A veces salen verdaderos bodrios que van directos a la basura. Pero creo que la cocina es eso y a veces sale bien y esta vez salió delicioso.

Ingredientes para 3 personas:
1 col de invierno ( de piel arrugada)
1/2 perdiz en escabeche. La receta aquí

Escaldar las hojas mas grandes de la col que mejor nos puedan servir para hacer los paquetitos, en agua hirviendo salada durante 5 a 7 minutos. Sacarlas con cuidado y depositarlas sobre un paño de algodón. El resto de la col dejarla cocer un rato mas, hasta que este cocida al punto.
Sacarla y ponerla a escurrir.
Por otro lado desmenuzar la perdiz a trozos pequeños, desposeyéndola de piel, huesos y huesecillos. Ir colocando la carne en un colador para que vaya soltando todo el líquido pudiese tener.
Sacar las verduras del escabeche y ponerlas a escurrir.
Una vez bien escurridas, cortar parte de las verduras del escabeche a trocitos, mezclar con la carne de perdiz.
Cortar también a trozos pequeños parte de la col y estrujarla un poco para que acabe de soltar el jugo.
Echar a la mezcla de perdiz la col necesaria para que nos guste de color la mezcla. La col hará la mezcla mas melosa. Rectificar de sal y añadir un  pellizco de pimienta de colores molida.




Sacar el nervio central a las hojas de col y repartir la mezcla a partes iguales entre cada hoja.



Envolver los paquetitos o farsellets, enharinar y freír en abundante aceite de oliva hasta que queden doraditos.
Servirlos sobre un lecho de verduras del escabeche. 
Este plato se saborea mejor cuando está tibio, ya que el escabeche se come frío. 

10 comentarios:

  1. Bueno Manu, menuda pasada de receta. Hoy la estrella Michelín va para tí sin duda alguna. Simplemente fantástica. Un besito y feliz lunes.

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  2. Que FOTOO, Manu, si te han quedado tan buenos como se ven, es para chuparse los dedos. Me recuerdan los que hacia mama, pero eran con salsita. Me dan ganas de ponerme manos a la obra y hacerlos. Ya te diré. Besos

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  3. Me encanta la perdiz escabechada y así preparada es un bocado exquisito. Una receta estupenda. Un abrazo, Clara.

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  4. que bueno! me encanta la receta.
    La perdiz escabechada es de 10! hace mucho tiempo que no lo pruebo, feliz semana!

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  5. Manu, como siempre nos ofreces recetas deliciosas, las fotos son preciosas!!
    Un besito y feliz semana

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  6. De esa cabecita tan bien pensante que posees no podía salir mas que una maravilla como la que nos compartes.......Qué fotos, me encantan !!!
    Di que sí, hay que experimentar , sino todo sería muy aburrido ;)
    Besinos.

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  7. Con estos ingredientes era muy difícil que no te saliera algo bueno, y además hay que contar con la mano de la cocinera y a ti te sobra arte. No me creo yo que tires muchos "inventos" a la basura, porque se ve que dominas la cocina sobradamente. Los paquetitos están preciosos, y seguro que buenísimos.

    Un besín.

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  8. Qué receta tan rica Manu y la presentación fantástica. Besos

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  9. Qué deliciosa presentación Manu. Tiene que ser un bocado exqusito y qué original, muy novedoso!!!

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  10. Que ricos Manu y que originales :O)

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