miércoles, 28 de noviembre de 2012

CANELÉS DE BORDEAUX



El Canelé es un pastel pequeño, típico de Burdeos y su nombre viene del gascón "canelat" que significa ranura.
Su historia viene del siglo XVII, cuando lo inventaron las monjas del Convento de la Anunciación de Santa Eulalia, cerca de Burdeos, con los elementos sobrantes de sus cocinas: harina y huevos, de los cuales los vinateros de la comarca usaban las claras montadas para filtrar el vino de Burdeos con lo que las yemas sobrantes las regalaban a las monjas, con lo que ya tenían otro ingrediente. El azúcar de caña y la vainilla, llegaban en abundancia de las islas remotas, gracias a la actividad portuaria de la ciudad. 
Se llamaban "canela" o "canelones". Los repartían entre los pobres o los vendían. Tan populares se hicieron que rápidamente los artesanos del ramo, se especializaros en su fabricación. 
A principios del siglo XX un pastelero bordelés los popularizó ya con los moldes estriados y les añadió el ron, con lo que la receta se enriqueció en sabor.



La característica de un perfecto canelé, es el fuerte contraste entre su corteza brillante, crujiente y caramelizada (pero no quemada), de un color caoba uniforme y un interior blandito, suave y húmedo.
El método ideal y antiguo para realizarlos, son unos moldecitos específicos para canelé de cobre, con un revestimiento de estaño, con los cuales el pastelito sale perfecto. Pero el precio de cada moldecito está por las nubes.
Con lo cual nos conformaremos con unas planchas de silicona, en las cuales van 8 moldecitos, que bien usados, dan un resultado muy satisfactorio.
Lo mas importante para hacer un canelé es la paciencia.
Lo ideal es embadurnar el interior a partes iguales de cera de abeja y mantequilla derretidas y luego ponerlos boca abajo sobre una rejilla para que suelten el sobrante.
Esto es un poco complicado, pero se puede sustituir por solamente mantequilla.
Deshacer 40 gr de mantequilla y con un pincel de silicona, pincelar bien la base y las paredes de los moldes. Empezar por un lado e ir pincelando por orden, hasta el último y vuelta a empezar por el primero. Ésto con paciencia, para que cuando lleguemos al último, al primero la mantequilla ya se haya enfriado y las paredes queden bien recubiertas de mantequilla y ésta no resbale hacia la base. Poner la bandeja boca abajo, ésto ayudará a repartir bien la mantequilla y que no quede en exceso.
Reservar los moldes en el congelador hasta rellenarlos. Como mínimo una hora. 



Ingredientes para dos bandejas de 8 canelés cada una:
Hacer la masa dos días antes:
75 cl leche
3 yemas + 3 huevos enteros
50 gr de mantequilla
150 gr de harina
300 gr azúcar glas
1/2 cucharadita de café de sal 
8 cucharadas de ron (si os parece demasiado ron, poner menos cucharadas,   y esas, ponerlas de leche)
1 vaina de vainilla

Raspar la vaina para sacar las semillas y echarlas a la leche. Poner ésta al fuego, junto con la mantequilla a trocitos. Cuando arranque el hervor, sacar del fuego, tapar y dejar infusionar.
Tamizar harina, azúcar y sal.
Mezclar en un bol los huevos y las yemas con un batidor manual hasta que espumeen, añadir la mezcla de secos y trabajar lo justo para deshacer lo máximo de grumos, pero no demasiado, pues no conviene  airear demasiado la masa.
Añadir la leche infusionada colándola por un tamiz. Sabremos que la temperatura de la leche es adecuada, al poner el dedo en ella y la notemos entre calentita y tibia.
Remover la masa suavemente hasta que este bien mezclado. No importa si quedan grumos. Colar la masa por un colador de malla fina, apretando  bien con el dorso de cuchara, para que baje todo y no quede nada en la malla. 
Añadir el ron, mezclar, cubrir con papel film y guardar en el frigorífico  48 horas. A  las 24 horas, lo sacamos del frigorífico, remover con un batidor manual, volver a tapar y dejarlo descansar otra vez en el frío. 
2 horas antes de hornear, mantecar los moldes como os he explicado antes.
Precalentar el horno a 200º.
Sacar los moldes del congelador. Rellenar los moldecitos hasta 1 cm del borde y colocarlos en el centro del horno.
Hornear, sin aire, 15 minutos a 200º y luego de 35 a 45 minutos a 180º según la potencia del horno.
Dejar enfriar 5 minutos en los moldes y luego desmoldar sobre una rejilla.
Son muy buenos tibios o fríos acompañando un té o café.







15 comentarios:

  1. Una auténtica delicia Manu, como todas a las que nos tienes acostumbrados. Y mira por donde, ya sé de donde viene el término que define el jersey que llevo puesto hoy, de Canalé...jejeje. Besos.

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  2. Una exquisitez, te han quedado fantásticos y me ha encantado su historia. Muy buena entrada como siempre. Un abrazo, Clara.

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  3. Ostras Manu, qué pasada de receta, tiene lo suyo,pero hay que intentarlo, tienen una pinta divina. Besicos

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  4. Yo aunque no soy muy de dulce me encantan este tipo de propuestas. Tienen una forma que los hace apetecibles ya con solo mirarlos. Buena manera de endulzar estos días de invierno.

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  5. Hola, me pasé por aquí hace unos días y me gustó tu blog. Te he dejado un premio en el mío si te apetece te pasas.
    http://yoliycarmi.blogspot.com.es/
    :)

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  6. Que pasada de receta...como tu bien dices hay que ponerle paciencia,
    el resultado merece la pena, las fotos hablan por si solas.
    Un beso.

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  7. Me encantaría probar esa corteza crujiente y ese interior blandito Manu, qué preciosos canelés...Tienen que ser unos pastelillos exquisitos!!!

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  8. Manu suelo ir mucho a bourdeaux y se ven en todos los escaparates de las patisserie :O) nunca los he probado pero te han quedadooooooo clabados. Un besito grande!!!.

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  9. me los imagino en boca debe de ser brutal con esta textura
    beso

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  10. Manu que buenos y que historia más interesante!!! Desdee luego que es muy curiosa la forma de elaborarlos, curioso si. Me ha encantado y desde luego que te han quedado de super lujo. Te damos la matricula de honor!!! Besitos.

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  11. exquesito, te han quedado perfectos, que bueno, saludos.

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  12. No los conocía, Manu, que delicia. Y toda esa historia... Me encantaría probarlos.
    Y el cake de limón con ese molde es una belleza.
    Besitos y buen finde,
    Vero

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  13. Hola, he visto esta receta y me ha encantado, me quedo por aquí, un beso.

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  14. Hola Manu! Me ha encantado saber la receta. El año pasado estuve en Burdeos y los probé.... sencillamente deliciosos!. Un detalle: dónde puedo hacerme con los moldes? Son sencillos de encontrar?. Gracias, un saludo

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    Respuestas
    1. Yo no tengo los moldes de cobre, que mas querría, pero son demasiado caros. Los hice con moldes de silicona, de la casa Lekué. Es un molde de 8 canelés.
      Siento no poderte dar la información de donde encontrar los originales. Es que mirando por la red, cuando me enteré del precio ya fuí directamente a los de silicona.
      Saludos

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