viernes, 15 de junio de 2012

FONDO DE CARNE, ROUX, SALSA ESPAÑOLA Y SALSA DEMI-GLACE

Hoy quería explicaros la salsa Demi-Glace que hice para el Salomillo Wellington y me he encontrado que para explicaros esta salsa, necesitamos una Salsa Española y para obtener ésta, nos hace falta un Roux oscuro y un fondo de carne, con lo cual me veo obligada a explicar todas estas salsas.
Es interesante cada una en si, ya que todas son bases con las cuales se pueden realizar multitud de salsas.
Éstas se pueden clasificar en dos grandes categorías: las salsas blancas y las oscuras. Están constituidas en una parte por roux oscuros, dorados o blancos, bañados con leche, jugos o fondos preparados especialmente, según el tipo de salsa que queramos conseguir.
En la cocina casera estos jugos o fondos pueden ser sustituidos  por caldos.
Siento que me voy a extender un poco, pero no me queda otro remedio.


Empecemos por el principio:

JUGO O FONDO 
Es la primera base para conseguir una salsa. Se puede hacer un fondo oscuro, blanco, de ave, de caza o de pescado.
Para 2 L de fondo oscuro:
1 K de carne de ternera:espalda, pierna, pecho, cuello
250 gr huesos de ternera
100 gr tocino fresco
1 zanahoria grande
2 cebollas medianas
2 y 1/2 L de agua
sal (3 gr aproximadamente)
En una fuente de horno untada con mantequilla poner la carne a dados y los huesos troceados. Pasar la fuente al horno caliente y dorarlos, remover a menudo hasta que el conjunto haya adquirido un bonito color de asado.
Mientras tanto en una olla, echar las verduras cortadas a rodajas y el tocino a trozos, el "Bouquet Garni" y por encima añadir el contenido de la bandeja del horno. Ponerlo al fuego a temperatura suave para provocar la exudación de la humedad de las verduras.
Echar en la fuente de horno un vaso de agua y ponerlo al fuego para provocar su ebullición. Con una rasera de madera remover el fondo para disolver los jugos caramelizados: "desglasear" 
Una vez las verduras hayan perdido la humedad, verter el desglaseado de la bandeja y dejar reducir hasta casi su totalidad. Al inclinar la olla ha de quedar aproximadamente una cucharada de líquido. Este procedimiento recibe el nombre de "glaseado".
Ahora, añadir el agua , la sal y llevar a ebullición, espumar y dejar cocer a fuego suave por espacio de mas o menos 5 horas.
Pasar el resultado de la cocción por un tamiz y recoger el líquido resultante en una cacerola. Dejar reposar 15 minutos y eliminar cuidadosamente toda la grasa. También se puede guardar en la nevera hasta el día siguiente y os habrá quedado una capa de grasa encima que será muy fácil de sacar.
Colarlo otra vez a otro cazo a través de un trapo de algodón para que no quede ningún poso y  quede perfectamente limpio. El color resultante será un color ámbar oscuro.
Si lo que necesitáis es un fondo blanco, se prepara igual pero sin tostar la carne y los huesos en el horno. Su transparencia característica se obtiene a base de una ebullición lenta y prolongada.
Fondo de ave oscuro o blanco. Añadir a las dos preparaciones anteriores una gallina a cuartos. Si las carnes no se doran en el horno, el resultado será un fondo de ave blanco.
Fondo de caza: Usar los trozos menos apreciados de la pieza que vayamos a usar y seguir con ellas el procedimiento del fondo oscuro.
Agregar una zanahoria, una cebolla, unas hojas de salvia, unas bayas de enebro y el "Bouquet Garni" y seguir con el mismo proceso, añadiendo al agua de hervir un vaso de vino blanco seco y cocer suavemente por espacio de 4 horas.
Fondo de pescado o "Fumet": Todos los pescados de roca, la cabeza del rape y las espinas del lenguado son piezas muy adecuados para este proceso.
Echar en una olla 1 K de pescado por 1 K de agua fría, 2 cebollas a rodajas, una ramita de perejil, el zumo de 1/4 de limón y 3 gr máximo de sal. Poner al fuego y a partir de que empiece la ebullición, espumar y dejar cocer a fuego suave durante 30 minutos. Colar a través de un paño y reservarlo en un sitio fresco.
ROUX
El roux es el factor de ligazón de una salsa, con excepción de las salsas emulsionadas, tales como la Holandesa, la Bearnesa, etc. en las que el roux es sustituido por yemas de huevo.
Los roux pueden ser: oscuro, dorado o blanco.
En los tres casos, la proporción es la misma: 500 gr mantequilla por 600 gr harina, lo que da lugar a 1 K de roux cocido.
Derretir la mantequilla hasta que alcance el punto de clarificación, es decir, que haya evaporado toda la humedad que lleva incorporada. Agregar la harina y mezclarla con la ayuda de unas varillas manuales o una espátula de madera. 
Procurar que la mezcla se vaya cociendo suave y progresivamente con el fin de que el almidón de la harina, inicie un principio de fermentación, para transformarse luego en dextrina, sustancia soluble que posee la propiedad de espesar el líquido al que se haya asociada. Remover continuamente. 
Según el rato que esté cociendo adquirirá un color u otro, cuando mas rato mas oscuro se pondrá y así tendremos los 3 tonos de roux.
El roux claro se cuece aproximadamente durante 2 minutos y se utiliza para todas las salsas claras.
El roux dorado o rubio se cuece por espacio de 4 minutos y adquiere un tono marrón castaño pálido. Se utiliza para las Veloutés y las salsa que requieren un color neutro.
El roux oscuro ha de cocer un mínimo de 8 minutos, hasta que adquiera un tono marrón castaño y sirve para espesar la mayoría de las salsa oscuras.
Los roux pueden ser preparados con antelación y guardados en la nevera hasta el momento de necesitarlos.
SALSA ESPAÑOLA
Para 1 L de salsa:
1 zanahoria a dados pequeños, ciselè
1 cebolla a dados igual que la zanahoria
50 gr tocino fresco a dados pequeños
una ramita de tomillo
una hoja de laurel
1/2 vaso de vino blanco seco
150 gr de roux oscuro
2 L fondo oscuro
1 vaso de puré de tomate concentrado
En una olla derretir al fuego el tocino, añadir las verduras y las hierbas aromáticas y rehogar a fuego suave hasta que tome un poco de color. Desechar la grasa del tocino.
Mezclar el roux frío en una cazuela con un cucharon de fondo que lo tenemos hirviendo, mezclando con unas varillas para que no se formen grumos a fuego alegre, la mezcla adoptará la apariencia de una pasta, añadir otro cucharon de fondo y así hasta incorporar todo el fondo.
Añadir esta ligazón a la olla e incorporar también el vino blanco. Hervir suavemente por espacio de 2 horas, espumando las veces que sea necesario para sacar toda la espuma y las impurezas concentradas en la superficie del caldo.
Colar el caldo por un colador fino, agregar el tomate y volver a colocarlo sobre el fuego, cociendo a fuego suave, por espacio de una hora mas, espumando cuando haga falta.
SALSA "DEMI-GLACE"
Esta salsa es una reducción de la salsa española a los 2/3 de su volumen, a base de hervirla hasta conseguir la cantidad deseada. Esta operación intensifica su sabor y espesura, ademas de enriquecerse. Puede espesarse todo lo que se quiera a base de reducirla.
Conviene dar un "toque final" a la salsa con la cazuela apartada del fuego, agregándole una copita pequeña de vino de Madeira.
Esta salsa también es una base con la que se pueden realizar gran variedad de otras salsa como la salsa Diable, Oporto, Périgueux, Madeira etc.

Para poder explicar bien estas salsas, me he ayudado del libro de "la Cocina del Mercado" de Paul Bocuse

Hasta aquí las recetas de como debe hacerse o de como lo hacen en los restaurantes.
Pero como en casa no tenemos el tiempo necesario para hacer todo esto, tengo una solución. Yo le llamo la salsa española "casera" y es la que hago normalmente. Quizás no sea ni mucho menos la perfección de las otras, pero a mi ya me sirve:
1 cebolla pequeña, cortada a cuadritos pequeños, ciselè
1 zanahoria, cortada como la zanahoria
2 cucharadas tomate frito
1/4 L caldo de carne
1 copa brandy
sal, poca
pimienta negra
2 cucharadas harina
Rehogar las verduras en mantequilla, cuando adquieran un bonito color dorado, echar la harina, tostarla removiendo con una espátula de madera y añadir el caldo hirviendo poco a poco, para que no queden grumos y luego añadir el resto de los ingredientes.
Cocer destapado a fuego lento durante 20 a 30 minutos.
Pasar por el chino y desgrasar si hace falta. Con esto tengo mi "salsa española".
Un truco para guardarla: normalmente doblo las cantidades y cuando ha enfriado, lleno vasitos de café de plástico y los coloco en una bandeja en el congelador hasta que se han congelado, luego ya los paso a una bolsa de plástico cerrada y cuando necesito un fondo para hacer alguna salsa, con un o dos vasitos ya tengo la base.
Si quiero hacer una "Demi-Glace", con esta salsa de base, hago el proceso de reducción arriba indicado.
Así es como hice la salsa Demi-Glace del Salomillo Wellington, que es la foto de esta entrada.



5 comentarios:

  1. Bueno creo que nos has dado toda una lección de buena cocinera y yo por lo que a mi respecta, me llevo tu receta, por que estoy segura que me va a venir muy, muy bien.
    Gracias amiga por toda esta informacion.
    Besitos

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  2. Increible! Toda una leccion absolutamente basica y necesaria! Todos te lo agradecemos!

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  3. HOLA MANU !!!! MUY BUENA EXPLICACIÓN , PERO MEJOR VOY A COMER A TU CASA !!!!jajaja Y ME LO MUESTRAS COMO LO HACES TU....
    BESOTES.
    PD. no se si me parece o hiciste un cambio, que no te reconocía en mi lista de las entradas,puede ser o es una alucinación ??

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    Respuestas
    1. Hola Daisy: Lo único que he hecho ha sido cambiar mi foto pero nada mas?
      Besos

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  4. Anónimo10/3/13

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