PIERNA DE CORDERO RELLENA CON SALSA DE VINO TINTO Y MUSELINA DE GUISANTES

Tenía ganas de hacer cordero relleno y ésta PIERNA DE CORDERO RELLENA CON SALSA DE VINO TINTO Y MUSELINA DE GUISANTES, cuando lo vi en una receta de un restaurante de la Provenza, en Francia, me convenció. Aunque al llevar riñones me hizo dudar, al ir rehogados antes en mantequilla me sedujo y la encontré original y distinta. Gustó a todos y no se notaba el sabor, sino que al ir mezclado con puerro, champiñones y hierbas, el sabor quedó sensacional.

PIERNA DE CORDERO RELLENA CON SALSA DE VINO TINTO Y MUSELINA DE GUISANTES

Receta para 6 personas:
1 pierna de cordero deshuesada y abierta como un libro. Guardar los huesos.
2 riñones de cordero a cuadraditos
1 puerro, solo la parte verde, cortado a rodajitas
150 g champiñones, limpios y cortados a cuadraditos
1 cucharadita de café de hierbas de Provenza
1 cucharada de mantequilla
aceite de oliva suave
1 vaso pequeño e vino tinto
1 vaso pequeño de caldo de ternera
sal y pimienta negra
Para la muselina de guisantes:
8oo g guisantes
1 cebolla
1 rama pequeña de tomillo 
2 hojas de salvia
1 cucharada mantequilla
1 vaso pequeño de crema de leche
sal y pimienta negra

Rehogar en una sartén a fuego vivo los riñones en mantequilla, cuando estén dorados añadir el puerro y mientras se rehoga prepara los champiñones, añadirlos a la preparación anterior, salpimentar y rehogar hasta que todo quede cocido y dorado. Reservar.

Salpimentar el interior del cordero que habremos abierto como un libro. Echar la farsa y espolvorear con hierbas de Provenza. Enrollar y atar fuerte con hilo de bramante y colocar salpimentado por el exterior, en una bandeja de horno embadurnada de aceite de oliva. Incorporar en la fuente los huesos del cordero y frotar por encima de la pieza con un trozo de mantequilla.

Colocar en el horno caliente arriba y abajo a 200º y echar un vaso de agua.

El rato de cocción dependerá del grosor de la pieza. Pero un rato antes de terminar, cuando veamos que el agua se ha evaporado echar el vino tinto. 

La pieza estará hecha cuando al pincharla no salga jugo de color rojizo.

Sacar la carne y los huesos. Incorporar una cucharada de harina y remover bien para que se mezclen bien los jugos, rascando bien el fondo con una cuchara de madera. Echar el caldo. Colar y echar el jugo resultante en una cacerola pequeña e incorporar una cucharada de mantequilla y dejar hervir hasta que espese.

Mientras tenemos el cordero en el horno, preparar los guisantes:

Hervirlos en agua con las hierbas y la cebolla. No hace falta que queden muy cocidos, ya que liego los trituraremos.

Escurrir y desechar las hierbas. Triturar los guisantes y la cebolla. Pasar el puré a una cacerola, puesta al baño María al fuego y añadirle la crema de leche, sal, pimienta negra y remover hasta que se espese un poco. Añadirle una cucharada de mantequilla y seguir removiendo hasta que quede absorbida por el puré.

Servir la carne a rodajas con la salsa y acompañado del la muselina de guisantes.