sábado, 1 de agosto de 2015

HELADO DE BISCUIT



El calor parece que esta mañana ha dado un respiro, al menos ayer por la noche descargó una buena tormenta, que ha ayudado con una bajada de temperatura. Esto ha favorecido a que la interior de casa haya bajado 2º. Luego subirá, es lo normal, pero en estos momentos, estoy escribiendo y entra un fresquito de lo mas gustoso. 
Estoy muy contenta , pues no soporto el calor, pero el bosque, arboles, flores y todo bicho viviente, creo que están mucho mas felices que yo . Hacía 28 días que no llovía y esto es una barbaridad con estos calores tan brutales. Mis tilos tienen las puntas de las hojas marrones!!! y estamos en mitades de Julio. No lo había visto nunca, en esta época.


Hoy traigo un helado de biscuit. Me gusta ir haciendo diferentes maneras de hacer un helado, ya que así vamos viéndolas todas. 
Esta en particular no lleva leche. Lleva claras de huevo montadas a punto de nieve y nata también montada, con lo que conseguimos que no se cristalice al congelarse y ademas normalmente lleva bastantes huevos.


Ingredientes:

100 ml agua
200 gr azúcar
4 claras
8 yemas
300 ml nata para montar de 38% materia grasa, bien fría

El día anterior guardar el recipiente de la heladera envuelto en una bolsa de plástico en el congelador, durante 24 horas.
Hacer una almíbar con el agua y el azúcar durante 3 minutos, hasta que el azúcar haya desaparecido.
Mientras, batir yemas hasta blanquearlas, añadir el almíbar caliente al hilo mientras la máquina va trabajando y dejar que vaya haciendo hasta que la crema haya perdido el calor del almíbar y quede esponjosa.
Aparte, montar las claras a punto de nieve fuerte y por otro lado montar la nata, en un recipiente frío.
Añadir a la crema de yemas las claras y luego la nata y mezclar con mucho cuidado, para que la crema no pierda el aire.
Guardar en la nevera, un mínimo de 4 horas.
Pasar al recipiente de la heladera, puesta ésta ya en marcha y en funcionamiento 40 minutos (seguir las instrucciones del electrodoméstico).
Pasar la mezcla a un recipiente y guardar en el congelador hasta el momento de consumirlo.
Si no tenemos heladera, una vez hayamos realizado y terminado la crema, trasladarla a un recipiente, mejor metálico (acero inoxidable) ya que con el conseguiremos que se acelere el proceso de congelación. Con plástico, es mas lento. Taparla con film y guardar en el congelador por espacio de 1 hora.
Sacarlo y conunas varillas, electricas o manuales, remover enérgicamente para romper todos los cristales de hielo, tapar y volver al congelador. Esta operación realizarla 4 0 5 veces repartidas durante 4 horas. Con ello conseguiremos mucha cremosidad en nuestro helado.



Con esta receta me despido hasta después del verano. Ahora toca relax, descanso y recargar las pilas. Sed felices.




jueves, 23 de julio de 2015

CARRILLERA DE TERNERA GLASEADA CON CREMA LIGERA DE QUESO Y GELATINA DE TOMILLO





Este mes Cooking the Cheff está de medio vacaciones. Pero para quienes siguiésemos en la brecha, nos han dicho que hiciésemos algo de los chefs que ya hemos publicado.



Mon, que es muy pero que muy pillina, me dejó caer que ya que no había podido participar en el reto de Yayo Daporta por mi operación, que ahora era el momento de hacer algo de él. JA......Madre mía, vaya reto!!!! Sin recetas y las pocas que había, ya las habían hecho el resto de bloggers que participamos en el reto. Tenía claro que no iba a repetir ningún plato ya ejecutado y yo misma me he multiplicado la dificultad.



Yayo Daporta es de Cambados, Pontevedra, Galicia, donde regenta un restaurante desde el año 2005 con una estrella en la Guía Michelin y una cocina tradicional gallega, con mucho pescado y marisco de la ria de Arousa en su carta. Aunque como veis, yo no he usado pescado para la receta. He buscado una de carne.


Realmente esta vez a sido muy, muy complicado para mi, ya que este plato solo lo he visto en una fotografía, con lo cual me lo he tenido que inventar. Ni siquiera el título es el que tendría que ser. El original es: RABO DESHUESADO Y GLASEADO CON CREMA LIGERA DE QUESO. 
El rabo no lo encontré, pero si las carrilleras y de allí me vino la inspiración y puestos a cambiar, perdón Yayo, lo he acompañado con una gelatina de tomillo, que probé en la "Fonda Domingo" de Lles, en Martinet. También en esto, he tenido que ir haciendo pruebas hasta conseguir el punto que recordaba, ya que tampoco tenía la receta, pero es muy interesante y refrescante para un plato de carne fuerte como éste. 
A lo único que me he mantenido fiel es a la crema de queso, que he imaginado que era de queso de Tetilla, un queso que a él le gusta mucho. 



Seguro que no pasaría por el cedazo de Yayo, pero la receta ha salido riquísima, aunque estos calores no acompañen para un plato así. Perdón Yayo, pero con tan poca información, solo me dejas la imaginación. Una hace lo que puede.


Ingredientes para 6 personas:

CARRILLERA DE TERNERA:
2 carrilleras de ternera deshuesadas y desprovistas de pieles (mas o menos 400 a 500 gr cada una)
1 cebolla grande
1 puerro
2 zanahorias
1 vaso de caldo de ternera
1 vasito de brandy
vino tinto de Rioja de muy buena calidad (el necesario para cubrir)
sal, pimienta negra molida, 
un pellizco nuez moscada
2 cucharadas salsa de soja
1 cucharada salsa Worcestershire

CREMA LIGERA DE QUESO:
250 gr queso de Tetilla sin piel
100 ml leche entera

GELATINA DE TOMILLO:
3 láminas de gelatina neutra 
250 ml agua mineral
1 cucharada de azúcar
unas gotitas de zumo de limón
un manojo de tomillo

Rehogar las verduras hasta que queden bien doraditas, pasarlas por el minipimer con un poco de caldo si hace falta. Reservar.
Dorar las carrilleras, sin salar, en aceite de oliva. Una vez bien doradas, pasarlas a la cazuela donde habíamos rehogado las verduras. 
En el aceite que queda de dorar la carne echar el brandy y remover bien con una espátula de madera para recoger todos los jugos. Cuando haya evaporado el alcohol, echarlo a las carrilleras. Añadir las verduras, el resto del caldo, sal, pimienta, un pellizco de nuez moscada, la salsa de soja, la salsa Worcestershire y vino que cubra. Tapar y a partir de que arranque el hervor, bajar el fuego al mínimo y cocer por espacio de 4 horas. Rectificar de sal si hiciese falta.
Sacar las carrilleras, que veremos que se deshacen y reducir la salsa hasta que espese.
Mientras, hacer la gelatina: hidratar las hojas de gelatina en agua fria hasta que estén blanditas. Hervir el agua y al retirarla del fuego, echar la gelatina escurrida y remover bien con un batidor para que quede bien deshecho. Infusionar el tomillo con ésta agua, el azúcar y el limón hasta que entibie. Colar por un cedazo fino y echarlo en un recipiente grande para que nos quede de la altura de un 1/2 dedo. Una vez frío, tapar y pasar al frigorífico hasta que endurezca.
La crema de queso, la haremos calentando leche y el queso hasta que este se derrita y logremos una crema espesita.
Servir la carne desmenuzada con la salsa, acompañada de la crema de queso y de la gelatina.






domingo, 19 de julio de 2015

GAZPACHO DE CEREZAS



Yo no se vosotros, pero estos días voy arrastrándome y soy incapaz de hacer varios trabajos seguidos. Hago, descanso, sigo haciendo, vuelvo a descansar y así toda la mañana, porque por la tarde me siento inútil total. Yo no puedo con estos calores. Mi energía baja hasta límites insospechados......



Con la comida pasa igual. Solo me apetecen cosas frescas, los fogones se encienden lo mínimo y el horno....hasta que no venga el frío, como si no existiese.
Por eso hoy os traigo un gazpacho que me encanta. Ya que une lo dulce de los tomates y las cerezas, dándole el toque salado con la sal. Hay gente que le pone cebolla, pepino y pimiento, pero a mi me gusta tal como os lo presento. Solo tomate y cerezas, pues si no, la cereza se pierde entre tantos ingredientes y me gusta que se note. Un toque de aceite para emulsionar y listo. Mas fácil.... imposible. 
Bien frío y tenemos un rico gazpacho que os encantará.



Ingredientes para 6 personas:

1 Kl tomates maduros, limpios sin piel ni pepitas
500 gr de cerezas limpias y deshuesadas
300 gr pan sin corteza
sal y pimienta negra
Aceite de oliva Virgen Extra

Con la batidora triturar las cerezas, pan y los tomates. Cuando lo hayamos conseguido echar un buen chorro de aceite, seguir triturando, esto ayudará a emulsionar el gazpacho.
La cantidad de sal es optativa, ya que depende de como os guste. Yo voy echando y probando hasta que encuentro el punto medio entre salado y dulce. Espolvorear con un pellizco de pimienta negra recién molida.
Guardar en el frigorífico, ya que gana si lo tomáis bien frío.






lunes, 13 de julio de 2015

COTTON SOFT JAPANESE CHEESECAKE MARMOLADO DE TÉ MATCHA



Este cheesecake siempre me ha llamado la atención. Es un cheesecake pero lleva claras a punto de nieve fuerte, con lo que adquiere una esponjosidad sublime, etéreo y no llena nada.



Hacía tiempo que quería hacer un pastel con té matcha y pensé que ya que este era un cheesecake japonés, era uno de los pasteles mas adecuados para ponerle un té 100% japonés. 
Pero si no os gusta el té, el otro día lo hice sin el, aumentando en 50 gr el azúcar, 20 gr la harina y añadí una cucharadita de extracto de vainilla Bourbon. Salió delicioso y para rematarlo, servido con un coulis de frambuesa aparte, en una lecherita, hará las delicias de todos. En la comida que lo llevé no dejaron ni la muestra. Una delicia de pastel, que voy a repetir mas de una vez.



Ingredientes para un molde desmontable de 23 cm:

350 gr de queso crema a temperatura ambiente
55 gr mantequilla a temperatura ambiente
100 ml leche entera fresca
6 huevos XL a temperatura ambiente
60 gr harina de repostería
20 gr de harina de maíz (Maicena)
200 gr azúcar
1 cucharadita de cremor tártaro
2 cucharadas soperas rasas de té Matcha

Precalentar el horno a 150-170º, según la potencia, con un recipiente grande donde quepa el molde con agua para hacer el Baño María.
Tamizar harina y Maicena.
Montar las claras a punto de nieve. Cuando empiecen a estar fuertes, añadir el cremor tártaro y cuando empiecen a hacer picos, incorporar 125 gr de azúcar hasta que consigamos una consistencia bien fuerte.
Mientras, trabajar el queso crema junto con la mantequilla, cuando quede como una crema añadir el resto del azúcar y las yemas una a una. No añadir la siguiente hasta que la primera este completamente integrada. Incorporar las harinas y la leche intercalando en tres tandas. Empezando y terminando por la harina.
A esta crema, le echaremos las claras a punto de nieve y mezclaremos con muchísimo cuidado y cariño, con la ayuda de una espátula, de abajo a arriba, hasta que quede totalmente incorporado.
De esta crema sacar 16 cucharadas, a las que le echaremos el té tamizado y lo uniremos con el mismo cuidado que antes.
Cubrir la base del molde con un trozo grande de papel de aluminio. Colocar el aro, cerrar y mantecarlo. La parte que sobra de papel de aluminio subirla para arriba, para proteger el interior del molde.
Echar una parte de la crema blanca, añadir la crema verde y con un palillo distribuir esta crema en todas las direcciones para que quede un bonito dibujo. Incorporar el resto de la primera crema y volver a dibujar con el palillo.
Cocer en el horno al Baño María por espacio de 1 hora y 10 minutos. Si pinchando con un palillo, este sale seco ya está hecho. Cerrar el horno y dejar el pastel dentro con la puerta entreabierta hasta que se enfríe. Esto se hace para asegurarnos, que nuestro pastel no se agriete.


Esta receta la presenté en el concurso del aniversario Cadí, ya que el 30 de Mayo, Montse de "La cuina de Mussola" organizó una reunión de bloggers de lo mas amena en la Cerdanya. 
Concretamente nos encontramos en Martinet y de allí después de degustar unas buenas cocas para desayunar, hicimos varias visitas de lo mas interesantes. Estuvimos en una empresa: Làgrimus Baridá, donde a partir de las piñas del abeto, hacen productos inimaginables, luego probamos productos de chacinería y repostería, para luego en un mini bus que nos proporcionó el Consell Comarcal de la Cerdanya, cosa que es muy de agradecer, pues pudimos ir todos juntos, fuimos a ver  los bunquers de Montellá y Martinet, para después trasladarnos a  Montellá a una explotación agrícola familiar, Ecopyrene, muy limpia y  bien organizada, donde producen carne de ternera totalmente ecológica. 
Terminamos la jornada con una comida deliciosa en Lles de Cerdaña, en la Fonda Domingo y cuando ya nos marchábamos, Montse nos dió un lote de productos Cadí, para que realizásemos, con la mantequilla un pastel para celebrar el 100 aniversario.





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