Esta es una de aquellas recetas que te quedan en el tintero y que tenía muchas ganas de hacerla, pero el problema eran los quesos.
Tenía que esperar un día que fuera a Barcelona con tiempo suficiente y no como voy siempre, deprisa y corriendo, para poder comprarlos.
Por fin, el otro día los pude comprar y rápidamente lo puse en marcha. No me decepcionó en absoluto, todo lo contrario, es una pura delicia. Probarla, no os defraudará.
Es una pizza de gustos contrastados aromatizada con las hojas de salvia. Es muy popular en las pizzerías de las ciudades italianas.
Para la masa, uso la receta del Thermomix, porque sale fantástica.
El Taleggio, es un queso de la zona de Val Taleggio, en la provincia de Bérgamo, en la región de la Lombardía, Italia. Tiene denominación de origen y está hecho con leche de vaca. Cuando éstas, al final del verano bajan de las montañas y están cansadas, en italiano "stracchino" (fue así como se le llamó al principio), la leche producida en esos momentos lleva menos agua y es mas ácida. De aquí su punto ácido y sabor intenso pero suave de este queso blando. Lleva un contenido en grasas de un 48%, con la leche pasteurizada y cruda.
Es un queso muy antiguo, fabricado desde antes del siglo X, en las cuevas Val Taleggio.
El Pecorino, es un queso de leche de oveja, procedente de la provincia de Pistoia, en la Toscana, Italia, siguiendo un método centenario, donde se utiliza el cuajo natural y la leche no se pasteuriza. Tiene una curación de entre tres meses y un año.
Las ovejas de la zona con las que se fabrica este queso, son de una raza salvaje, la massese, de lana gris plomizo y ojos saltones y brillantes, que se alimentan de los pastos de las montañas durante los meses cálidos y solo bajan al redil en invierno.
Masa de pizza: para dos pizzas de unos 25 cm de diámetro:
200 ml de agua
50 ml aceite
20 gr levadura de panadería o 8 gr levadura en polvo ( no, impulsor)
400 gr harina de fuerza
1 cucharadita de sal
Deshacer la levadura en un poco de agua tibia y disponer en la cubeta de la panificadora, todo el resto de ingredientes empezando por los líquidos y acabando por los sólidos. Poner el programa "Amasar" y dejar trabajar justo hasta que quede bien amalgamado.
Si se hace a mano, colocar la harina con la sal en forma de volcán y echar la levadura disuelta, el aceite y el resto del agua en el centro e ir trabajando hasta formar una bola que no se pegue en las manos.
Colocar la masa en un bol untado con aceite y tapar con film o con un trapo húmedo. Dejarlo levar en un sitio cálido y apartado de corrientes de aire hasta que haya doblado el volumen, de 1 a 2 horas.
Destapar, dar unos golpecitos con los dedos para sacar el aire.
Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y echar la masa con las manos igualmente enharinadas.
Dividir la masa en dos partes y estirarlas con el rodillo.
En este caso he usado mas de la mitad, ya que he hecho una pizza de 30 cm de diámetro.
Relleno:
125 gr de Taleggio sin corteza cortado a cubitos
50 gr Pecorino rallado
1 pera muy madura bien lavada, con piel, sin corazón cortada a rodajas finas. He usado una pera Conferencia
15 hojas de salvia frescas
Aceite de oliva Virgen
1 cucharada de miel líquida (a ser posible de azahar o de acacia)
Sal y pimienta negra recién molida
Como veis en la foto, he hecho un invento cutre, para tener una base de terracota, con ladrillos refractarios, pero que va de maravilla, tanto para hacer pan como para, como en esta ocasión, la cocción de las pizzas.
Precalentar el horno a 250° durante 30 minutos como mínimo. Bajarlo a 220°
Estirar la masa y darle una forma circular de 30 cm de diámetro y pasarla sobre papel vegetal.
Untar la base de la pizza con un poco de aceite de oliva y con la ayuda de un pincel, pincelar toda la superficie. Esparcir por encima el Taleggio, aseguran dos de que no quede cerca del borde de la pizza, ya que se funde y gotea muy rápido.
Disponer encima las rodajas de pera, esparcir por encima el Pecorino rallado y colocar las hojas de salvia. Rociar con la cucharada de miel y echar un chorrito de aceite de oliva.
Espolvorear por encima pimienta y sal. Ser generosos con la pimienta, ya que realzará el sabor y parcos en la sal, pues los quesos no son sosos.
La operación de colocar la pizza en el horno ha de ser rápida, ya que al abrir la puerta, el calor se escapa rápidamente y eso no interesa en absoluto.
Hornear por espacio de 20 minutos o hasta que la base esté dorada y el queso fundido y burbujeante.
Buen provecho!
Fuente masa de pizza: libro Thermomix
Fuente pizza: "Pizza, Calzone & Focaccia" Maxine Clark
