sábado, 28 de marzo de 2015

RISOTTO DE SETAS Y ESPARRAGOS TRIGUEROS AL VERMUT




El dia 14 de Marzo, M Glòria de "No tot son postres" me invitó a una reunión de bloggers en Reus, que organizó junto con Gastroblocaires. Ella dice, siempre me hace reír, que hay algo mas después del peaje de Martorell......será posible!!!!
Me encantan estas reuniones, ya que siempre es enriquecedor encontrarse con gente de este mundo blogueril, conocer gente nueva y reencontrarse con conocidos y amigos a los que nos une una misma afición. Pasamos unos ratos muy agradables. 
Esta vez, nos llevaron a la pastelería Caells, donde nos enseñaron a hacer el "Menjar blanc" y donde aprendí algún truco que ya he puesto en práctica.
Luego nos llevaron al Museo del Vermut. Que maravilla de edificio modernista! donde se guarda una de las colecciones de artículos sobre el sector del vermut, según muchos, única en el mundo. La verdad es que es una maravilla. Nos hicieron probar una cata de distintos vermuts, Miró, Izaguirre y no se si alguno mas, pero yo no probé ninguno, ya que no me gusta el alcohol, con lo que no tengo muy claro todo lo que había, pero si vi muchas botellas distintas. Quienes  si lo disfrutaron, fue en casa, con las botellas que nos regalaron.

M Glòria, me ha pedido que con motivo de la "La primera jornada de cuina amb vermut" de Reus, hiciese una entrada con el Vermut como ingrediente.
Una que es muy obediente y tenía ya los ingredientes preparados para hacer este Risotto, pensé en cambiar el vino blanco, por Vermut. Quizás los puristas me tiren los trastos a la cabeza, pero la verdad es que le ha aportado al arroz un toque delicioso. He usado uno de Falset que también me regalaron, ya que es mas seco que los otros y para este plato me parecía mas adecuado.


Para hacer un buen risotto, hay que seguir unos pasos que nos llevarán a una elaboración perfecta de este plato.
1º- El rehogado de las verduras: Esta operación ha de hacerse con mantequilla y éstas han de quedar rehogadas, transparentes y con un principio de color dorado, pero no tostado, ya que nos amargarían el resultado final. En este punto se le adiciona el alcohol y se deja cocer hasta que se reduzca.
2ª- El arroz: Importante usar un arroz de las variedades Arborio, Carnaroli o Vialone Nano, todas, variedades italianas, que no sueltan mucho almidón, pero absorben muy bien los líquidos, con un resultado final de un grano blando por fuera y al dente por dentro.
3º- La cocción: El caldo: de carne, verduras o pescado, según de que hagamos el risotto. Es importante mantenerlo caliente, para adicionarlo al arroz. Esta adición será lo justo para que nos cubra el arroz y se irá añadiendo a medida que falte hasta la correcta cocción del arroz.
4º- Mantecado y queso: Fuera del fuego, cuando el grano está en su punto se le adiciona la mantequilla. Se deja reposar 2 minutos y ya está listo para comer. Es en ese momento cuando se le echa el queso que ha de ser Parmesano y es mejor servirlo aparte para que cada comensal pueda añadir la cantidad que desee.
Ingredientes para 4 personas:
320 g arroz Arborio, Carnaroli o Vialone Nano
1 lt caldo 
20 g setas secas (yo usé camagrocs)
1 cebolla grande
1 manojo de espárragos trigueros
30 gr mantequilla + una cucharada para después
60 g queso parmesano rallado
1 vaso de vino de Vermut (o vino blanco)

Poner a hidratar las setas en un vaso de agua 1 hora antes.
Cortar la cebolla a cuadritos pequeños.
La parte baja de los espárragos, una vez desechada el trozo duro, cortarlos a rodajas pequeñas y guardar las puntas para decorar.
Calentar al fuego el caldo hasta que hierva. Mantener caliente
Rehogar en una cazuela con mantequilla, la cebolla y los espárragos hasta que quede transparente. En ese punto incorporar el arroz y rehogarlo removiendo sin cesar por espacio de unos minutos.
Verter el Vermut y dejar que reduzca, removiendo. Añadir las setas y su jugo, bajar el fuego a media potencia y cocer removiendo sin cesar. Cuando el líquido falte ir añadiendo caldo caliente y así hasta que quede cocido. Unos 15 a 20 minutos. Nos ha de quedar meloso.
Retirar la cazuela del fuego, echar la cucharada de mantequilla y remover para que se absorba. 
Servir enseguida, decorado con las puntas de espárragos asadas a la plancha y  con el queso parmesano rallado en un bol a parte para que cada comensal se sirva a su gusto.


Los componentes del Ganxet tour de Reus 2015- Foto de Mónica




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sábado, 21 de marzo de 2015

BUNDT CAKE MANDARINAS



Como veis este Bundt lo he hecho ya dos veces. Una con molde de Bundt y la otra quise probar con un molde grande de Cake. Las dos versiones nos satisficieron en gordo.
Si lo hacéis en un molde de Bundt, la medida es para uno grande de Nordic Ware. Si lo realizais en un molde de Cake usé uno de 3 litros.


Me gusta usar productos de temporada y esta es una buena y deliciosa manera de gastar las mandarinas, que en casa es uno de nuestros postres favoritos y que nunca faltan en la cesta de la fruta.
Con esta receta, os enseñaré a confitar y secar fruta.

Ingredientes:
Bizcocho:
230 g mantequilla a temperatura ambiente
360 g harina común
1 tsp bicarbonato sódico o 5,3 g
1 tsp sal o 5,3 g
400 g azúcar
6 huevos grandes o XL
2 cucharadas ralladura de mandarina
120 ml zumo mandarina colado
2 cucharadas Grand Marnier o Cointreau
1 cucharadita extracto de vainilla Bourbon
200 g yogur natural sin azúcar
Glasa real:
1 clara de huevo
azúcar glas
zumo de media mandarina colado

Precalentar el  horno a 180º. Mantecar generosamente el molde. Si es de Bundt, hacerlo a conciencia, ya que ha de quedar bien mantecado en todos sus recovecos. Si es otro molde, poner una base de papel vegetal y volver a mantecar, echar harina, repartirla bien y sacudir la sobrante.
Mezclar la harina, con la sal y el bicarbonato. Reservar.
En una batidora eléctrica a velocidad media alta, trabajar la mantequilla a dados hasta que se convierta en crema. Bajar la velocidad, añadir el azúcar y cuando se haya mezclado bien, subir la velocidad y trabajar unos 5 minutos hasta obtener una mezcla blanquecina y esponjosa.
Añadir los huevos de uno en uno y cada uno batido, incorporando el siguiente cuando el anterior esté completamente integrado. Añadir la ralladura, el zumo, el licor y la vainilla.
Bajar la velocidad de la máquina. Añadir la harina en tres tandas y el yogur en dos, empezando y terminando por la harina.
Verter la mezcla en el molde, siempre por el mismo sitio. Alisar con una espátula y golpear el molde contra la encimera, protegida por un paño, para que la masa se distribuya bien.
Pasar al horno a cocer por espacio de 50 a 60 minutos, dependiendo de la potencia del horno. Probar con una aguja de madera o metal, pinchando el pastel hasta el final. Si sale limpio, ya está hecho.
Trasladar el pastel en el molde sobre una rejilla y dejarlo 10 minutos, no mas. Pasado el rato, desmoldar y dejarlo enfriar sobre la rejilla.
Este tipo de pasteles, son mejores con un buen reposo. Mejor de un día para otro.
Glasa real:
Batir en un cuenco la clara con unas varillas manuales hasta que espumen. Añadir el azúcar y el zumo hasta que obtengamos la consistencia que deseemos. Si os fijáis, en el molde de Cake está mas espesa y en el de BUndt mas clara. Cuando mas azúcar y mas espesa quede mas blanca y crujiente quedará. Dejar en un sitio fresco, no en nevera, hasta que se seque.


Rodajas de cítricos confitadas:
Rodajas de cítricos de unos 3 mm de grosor, aquí mandarinas 
Agua y azúcar a partes iguales
Papel vegetal recortado en la medida del cazo que vayamos a usar

Hervir el agua y el azúcar en un cazo hasta que el azúcar se disuelva. Añadir las rodajas y cubrir con el papel. Cocer a fuego lento sin remover hasta que la piel blanca esté translucida, unos 30 minutos. Sacar el cazo del fuego y dejar enfriar en el almíbar. Una vez estén enfriadas, colocarlas sobre una rejilla para que se sequen. Cuando estén mas o menos secas pasar al horno con la rejilla a 80º hasta que queden duritas y crujientes.
Con ellas podemos decorar pasteles. 


Fuente:" Pasteles" Martha Stewart


lunes, 16 de marzo de 2015

CORADELLA



La Coradella es un plato tradicional de algunas comarcas de Cataluña y que curiosamente también lo es en Italia, donde se le conoce por: Fritto di coratela. Y forma parte de la tradición culinaria romana.
Durante muchos años fue conocido como "L´esmorzar dels traginers" (el desayuno de los arrieros).
Es un plato un tanto especial ya que su principal ingrediente son los despojos del cordero (pulmones, hígado, sangre) por lo que lo mas importante para hacer este guiso, es comprar los ingredientes en el mercado, en una parada de confianza y pedirlo con días de antelación.
Es una comida de invierno, que se come sobre todo en la Feria de la Candelaria.
Esta receta la ha hecho mi marido para una de las comidas que hacen con los amigos y fueron a buscar los ingredientes a Molins de Rey. Se los proporcionó Joan Requena, junto con la receta que os transcribo. Restaurador durante 20 años del bar Garbí, ganador de numerosos premios en el concurso de Coradella en la Feria de la Coradella de Molins de Rey
Este plato es mejor con reposo. De un día para otro o incluso 2 días.


Ingredientes para 12 personas:

3 ajos laminados
2 hojas de laurel
3 cebollas medianas picada
2 pimientos verdes a daditos
1 pimiento rojo a daditos
3 tomates medianos troceados
500 g pulmón de cordero a dados
500 g sangre de cordero a dados
500 g hígado de cordero a dados
500 g callos  a trozos
500 g entre morro, careta y manitas 
500 g corazón de cordero a dados
Coñac
3/4 l Vino rancio 
Sal y pimienta negra recién molida
Picada:
          avellanas, un puñado
          almendras, un puñado
          pan tostado, 2 lascas
          ajo, 2 dientes
          perejil, unas hojas
          agua o caldo para desleír

En una cazuela grande con un buen chorro de aceite de oliva Virgen Extra, freír los ajos junto con el laurel. Cuando empiecen a dorarse añadir la cebolla. A media cocción añadir la pimienta y seguir removiendo. Cuando la cebolla esté casi hecha añadir la sal.
A continuación echar los pimientos verde y rojo y cuando ya casi estén cocidos, incorporar el tomate. Sofreír hasta que esté bien hecho.
Mientras tanto en una sartén, freír con aceite de oliva el pulmón salpimentado, añadir una copita de coñac, remover y dejar reducir. Incorporar este preparado a la cazuela de las verduras.
Repetir la operación anterior con la sangre, el hígado y el corazón. Todo por separado.
Finalmente añadir los callos, morro, careta y manitas, previamente hervidos, a la cazuela. Cocer a fuego moderado, removiendo para evitar que se agarre. A media cocción añadir el vino rancio y dejar reducir. Rectificar de sal y pimienta.
Mientras tanto hacer la picada, desleír con el agua o caldo e incorporarlo al guiso. Dejar cocer hasta que la salsa coja consistencia y los despojos estén bien cocidos

Fuente: Joan Requena